Это должен знать каждый, или Сага о пищевых добавках

Пищевые добавки используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, ук­суса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокис­шего вина.

В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.

К началу XX столетия с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

Настоящее время характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие основные направления:

• увеличение срока хранения продукта;

• улучшение технологических свойств;

• обеспечение высоких сенсорных качеств продукта.

Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует отнести к разряду веществ минимального риска.

Согласно определению ВОЗ, под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты. Но, если те же витамины согласно технологии предназначены не для повышения пищевой ценности, а для придания каких-либо свойств продукту, например противодействия окислению жиров или регулирования кислотности, то в таком случае их добавляют в продукт намного меньше — в количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, и в маркировке продукции они указываются не как витамины, а как пищевые добавки: антиокислитель, регулятор кислотности.

Пищевые добавки могут добавляться в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям) — и JECFA (ФАО — от англ. FAO — Food and Agricultural Organization — специализированная органи­зация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства, ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения). Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана Соdex Аlimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

В нашей стране вопросы применения пищевых добавок регулируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012, а также санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения Республики Беларусь, гармонизированными с техническим регламентом.

Пищевые добавки, согласно законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда не­обходимый эффект может быть достигнут технологическими методами — технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека (Ассер table daily intake) — максимально допустимое для животных количество вещества с учетом «коэффициента запаса», то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500−1000 раз.

Технический регламент содержит как перечень разрешенных для применения в производстве пищевой продукции пищевых добавок, так и предельно допустимые концентрации их в различных продуктах, а также требования к их указанию в маркировке.

В маркировке пищевой продукции наличие примененных пищевых добавок указывается в составе на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете. При этом использовать слова «пищевая добавка» не обязательно, допускается для их обозначения указывать только функциональный класс (характеризует цель использования): консервант, эмульгатор, краситель, подсластитель, загуститель, уплотнитель, усилитель вкуса и аромата и т.д. Далее идет указание самого наименования пищевой добавки как индивидуального вещества, например, нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин, аскорбиновая кислота, каротин и т.д., которое может заменяться индексом Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающим те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Еurope) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируют следующим образом:

• Е100-Е182 — красители;

• Е200 и далее — консерванты;

• Е300 и далее — антиокислители;

• Е400 и далее — стабилизаторы;

• Е500 и далее — эмульгаторы;

• Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

• Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

• Е900 и далее — противопенные вещества, глазирующие агенты.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. При выявлении каких-либо опасных свойств вещества, используемого как добавка, законодательством устанавливаются дополнительные ограничительные требования производителям пищевой продукции. Примерами таких мер являются требования указывать в маркировке предупредительные надписи о возможном влиянии на здоровье: например, при использовании ряда красителей (Е122, Е104, Е110, Е129, Е124, Е102) изготовитель должен указать надпись: «Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей», а при использовании подсластителей аспартама или аспартам-ацесульфама соли — «Содержит источник фенилаланина».

Законодательство, обязывая изготовителей жестко соблюдать требования по использованию и маркировке пищевых добавок, тем самым предоставляет возможность потребителю для обоснованного выбора продуктов на полках магазинов. Читайте маркировку и будьте здоровы!

Читайте также: